Introduktion till det kinesiska köket
Kina är ett land med ett oändligt antal varianter av matlagningstraditioner och åtta internationellt erkända kök. Det finns dock gemensamma principer som genomsyrar dessa traditioner och ligger till grund för de flesta av de åtta köken.
Baslära
Först och främst finns det i Kina en strikt uppdelning mellan stapelrätter och så kallade tillbehörsrätter. Sedan finns det ett krav på en balans däremellan. Fan är ordet för "ris" på kinesiska, men det är också den allmänna benämningen på "stapelföda", det vill säga spannmål och annan stärkelsemat.
Ordet cai, kan dels betyda "grönsak" men termen står även allmänt för de kött- och grönsaksrätter som ackompanjerar stapelbasen i måltiden.
Så hur kokar man då ihop en rättfärdig måltid i kina-anda? Tja, man kan ju börja med att hålla sig till den gyllene regeln som lyder: I alla balanserade måltider måste det finnas en lämplig mängd både fan och cai.
Exempel på stapelrätterna är ris, nudlar, bröd, gröt eller pannkakor. (En intressant sidnotis här är att potatis inte ses som stapelmat i Kina, utan som ett tillbehör). En enkel cai-rätt är till exempel qiangtudousi, det vill säga wokstekta potatisstrimlor med chilli, sichuanpeppar och sesamolja.
För tillagning av en cai-rätt används vanligtvis många olika ingredienser, främst ur kategorierna kött och grönsaker. I dessa rätter blandas olika smaker med varandra i ett syfte att skapa nya smaker. Man tillagar oftast inte ingredienserna hela, utan skär dem i bitar av varierande form och storlek beroende på vilken rätt man lagar. Sen kan man kombinera ingredienserna till individuella rätter med smaker som kan skilja sig helt från varandra.
En läkande kost
En annan gemensam nämnare för de kinesiska mattraditionerna är synen på mat som medicin. Ordspråket “du blir vad du äter” är verkligen något man tagit vara på i det kinesiska samhället, och även om tanken återkommer i många andra matkulturer, så skiljer sig det kinesiska fallet från mängden genom de bakomliggande principerna.
Enligt det kinesiska synsättet följer den mänskliga kroppen principerna för yin-yang. Något förenklat kan de flesta födoämnen kategoriseras som antingen tillhörande yin-kategorin eller yang-kategorin. När yin- och yang-krafterna i kroppen är obalanserade uppstår problem. Då kan man justera denna obalans genom att äta rätt mängd av ett för situationen lämpligt födoämne. Omvänt kan det också vara skadligt att äta för mycket av ett födoämne när kroppen är normalt balanserad.
Kanske är det viktigaste ändå det faktum att maten och själva ätandet har en väldigt central roll i den kinesiska kulturen. Få andra kulturer kan sägas vara så matorienterade som den kinesiska, och detta särdrag tycks vara mycket gammalt. Redan Konfucius (551-479 f Kr) gav noggranna anvisningar om hur mat skulle tillredas och intagas för att vara tillbörligt smaklig, hälsosam och estetiskt tilltalande.
Trots de gemensamma dragen finns det, som sagt, också väldigt stora skillnader inom kinesisk matlagningslära. De flesta av de olika köken är beroende på vilken region de kommer från, och till det hör faktum som klimatförhållanden och vilka råvaror som finns tillgängliga.
Lite kort om de olika köken
Ofta hör man talas om de åtta provinsköken från Sichuan, Zhejiang, Hunan, Jiangsu, Shandong, Fujian, Guangdong och Anhui. Andra hävdar att antalet kök i uppställningen egentligen bör vara 16. En mer förenklad indelning utgår från de fyra väderstrecken med Beijing i norr, Guangzhou (Kanton) i söder, Sichuan i väster och Shanghai i öster.
Beijing köket
Vete är basgrödan i Beijingregionen, vilket har gjort nudlar och ångat bröd viktigare än ris, sojabönor och hirs. Andra viktiga grödor är kål och rovor. På grund av den stora inflyttningen till huvudstaden, har Beijings kokkonst har under århundradenas lopp influerats av många andra kök runt om i Kina. Influenser kommer också från de olika kejsarnas hovkök, samt från mongoliska och muslimska mattraditioner. Den mest kända rätten från Beijingköket är förmodligen pekingankan (peeking duck). En folkkär specialitet är jiaozi, kokta eller ångkokta pastaknyten med olika slags fyllning De doppas ofta i soja och vinäger innan de äts.
Kantonesiska köket
Det kantonesiska köket är det mest internationellt kända av de kinesiska regionala köken. Från de sydliga provinserna kom de flesta av de stora skaror kineser som emigrerade från och med 1800-talet. Det vi finner på svenska kinarestauranger
är till största delen kantonesisk mat, fastän tyvärr ofta i en tragiskt modifierad variant.
Riktig kantonesisk mat ses ofta som det kinesiska kökets kronjuvel. Super fräscha råvaror och perfekt kontroll av tillagningstemperaturen är två utmärkande drag
för kantonesisk kokkonst. Grillat, rött fläskkött, char siu, är en populär maträtt speciellt i Hongkong. Sedan finns förstås dim sum, det kantonesiska smörgåsbordet som betsår av ångkokta smakbitar.
Sichuan köket
Man brukar beskriva Sichuan köket som "köket med etthundra rätter med etthundra smaker". Provinsens kokkonst kännetecknas egentligen inte främst av chili, utan av sina många och starkt framträdande smaker. "Kina är platsen för mat, men Sichuan är platsen för smak" lyder ett annat talesätt. Ett inhemskt särdrag är sichuanpeppar, som i kombination med chili har gett upphov till en kryddkombination unik för provinsen mala; "bedövande och brännande". Kända rätter bland andra palatsväktarkycklingen gongbaojiding, och den koppärriga gummans bönost, mapodoufu.
Shanghai köket
Fisk och skaldjur är väldigt framträdande i Shanghairegionens kök, och speciellt sötvattenfisk är populärast. Shanghaikökets karaktär beskrivs ibland som något söt och oljig. En vanlig tillagningsmetod är rödkokning (hongshao), det vill säga bräsering i en sojabaserad kryddsås. Sötsyrlig fisk är en populär rätt, shanghairevben en annan.
Religionens inverkan
Förutom olika regionala varianter, bidrar även religionen till att skapa mångfald i Kinas matkultur. Ett antal av Kinas runt 100 miljoner buddhister iakttar särskilda vegetariska dieter, och av dem som äter kött är det många som avstår från att äta nötkött. Vad man ofta finner inom de vegetariska köken är rätter som försöker imitera olika kända kötträtter – fast förstås utan kött. Vad sägs om en peking anka som ser ut som anka, smakar anka men faktiskt inte är anka? För många vegetarianer som kommer utifrån kan det vara konstigt att sätta tänderna i något så köttlikt. Men bland kineserna är det inget konstigt.
I Kina finns också omkring 20 miljoner muslimer, som har skapat sina egna mattraditioner, som utgår från halaldieten. Fondue gryta ("hotpot") med fårkött är en muslimsk specialitet, liksom yangrouchuan, det vill säga grillspett med lammkött som kryddas med chili, spiskummin, salt och socker.
Ändlösa variationer
Även många av Kinas övriga minoritetsgrupper har sina egna karakteristiska kök. Det är viktigt att man kommer ihåg att där är en avsevärd skillnad mellan mat som säljs på gatan och rätter som har utvecklats vid de kejserliga hoven. Husmanskost och bankettmat skiljer sig i många hänseenden från varandra. Kinesisk kokkonst handlar ofta om att inte vara enformig. Man får inte tröttna på det man äter.
Och den som besöker Kina kommer med största sannolikhet inte att tröttna på vad den äter, eftersom möjligheterna att variera sitt ätande är oändliga. Och man behöver inte resa över hela Kina för att ta del av utbudet. I de riktigt stora städerna lever människor från alla landets delar, och där kan man avnjuta hela det kinesiska kökets spektrum.
