Le Airag – Plus qu'un simple lait de jument de Mongolie
Aujourd'hui encore, la culture et le style de vie des Mongols sont toujours influencés par leurs traditions nomades. Le fait est particulièrement apparent dans la cuisine mongole.
La plupart des plats sont confectionnés à base de viande et de graisse de chameaux, moutons, de yacks et de bétail en général. On y trouve également une grande variété de produits laitiers.
Le plus commun de ces produits laitiers est le Airag, un lait fermenté de jument. Le Airag est une boisson à multi-usage que les Mongols apprécient particulièrement. La composition de ce lait riche en vitamines, protéines et hydrates de carbone ainsi que la qualité de l'herbe que les juments broutent, en font une boisson extrêmement bénéfique pour la santé. Les Mongols croient qu'il possède la propriété d'antidote à de nombreux poisons et l'utilisent pour traiter les maladies pulmonaires et respiratoires comme la turbeculose ainsi que pour améliorer la digestion et la santé dans sa globalité. Outre ses vertus médicinales, le Airag contient de l'alcool qui est une part intégrante du folklore festif mongol.
Bien que ces fameuses propriétés médicinales n'aient jamais été prouvées, cette réputation date du 19ème siècle; la Russie du sud abritait même un certain nombre de cliniques dans lesquelles les patients étaient soignés à base de kumis, équivalent local du Airag. De nombreuses célébrités ont suivi une “cure de Kumis”, parmi eux, les écrivains Léon Tolstoï et Anton Chekhov. Chekhov qui a bu quatre bouteilles par jour durant trois semaines pour soigner une tuberculose n'aura réussi qu'à s'encombrer de six kilogrammes supplémentaires alors que Tolstoï tentait pour sa part à adoucir des troubles existentiels.
Toutes les familles mongoles ne sont pas en mesure de produire du Airag, la confection demande un temps considérable, beaucoup d'efforts et des juments. Une jument produit normalement un litre à un litre et demi de lait sur les six traites de la journée, afin de pourvoir en consommation une famille entière, il est nécessaire de posséder au moins une douzaine de juments. Pour que le Airag soit de bonne qualité, le lait doit être tourné mille fois par jour! Les enfants s'astreignent généralement à cette besogne qui s'avère être un excellent exercice musculaire. Le Airag est recueilli dans un sac de peau spécialement conçu pour cette fonction et le lait est tourné à l'aide d'un bâton de bois.
La province du Gobi oriental nommée également la terre du Airag et des longues chansons, est réputée pour produire le meilleur Airag en raison du mélange unique des herbes du désert qu'on y trouve. Les merveilleux paysages des montagnes du nord sont également des endroits fameux pour la production de Airag. Il est primordial que les juments paissent dans des endroits assez frais près des lacs ou des rivières pour que le lait obtienne la qualité désirée pour un bon Airag.
Les Mongols sont des gens extrêmement superstitieux et même après toutes les difficultés rencontrées pour la production du meilleur Airag, il sert souvent d'offrande à la nature ou est aspergé sur la tête et la croupe d'un cheval qui vient de gagner une course. Les Mongols en consomment bien entendu, il est servi dans de typiques et larges bols. La boisson est servie lorsqu'on reçoit des invités, lors des fêtes ou tout simplement pour étancher la soif. Le Airag est partie intégrante de l'alimentation de base des Mongols et un des trésors de leur culture et de leur cuisine.
Rédigé par Lars Sivertsen
