Ingrédients chinois: Les nouilles

Avant mon "expérience de la Chine", je pensais que l’alimentation chinoise se résumait au riz, encore au riz et toujours au riz! Quelle erreur! En plus du riz, on sert sur les tables chinoises, du nord au sud, des nouilles confectionnées à partir de farine de blé.

En Europe, on pense généralement, que les pâtes sont d’origine italienne. En Chine, on est convaincu que les plus vieilles nouilles du monde ont été préparées dans l’empire du milieu. On en veut pour preuve l’ode aux nouilles, écrite par la poète Shu Shi et datée de 300 av. J.-C. Cette ode est si bien détaillée qu’elle était utilisée, en ces temps là, comme la référence de la culture culinaire chinoise. Si des poèmes sur les nouilles ont déjà été écrits à cette époque, nous devons peut-être admettre qu’elle représentent une invention chinoise et font partie du patrimoine culturel du pays.

Quelle que soit l'origine des nouilles, leur invention dépend forcément des grains de blé. En Chine, le mil était, traditionnellement, l'aliment de base. Le blé fût importé. Le mil était cuisiné à la vapeur. Les Chinois ne savaient pas utiliser le blé, c'était une graine inconnue pour eux. Le blé était alors considéré comme l'aliment du pauvre et était consommé en cas de pénurie de mil. À cette époque, les Chinois n'avaient pas encore réalisé qu'on pouvait faire pousser du blé. Lorsque l'on cuisinait le blé à la vapeur, le goût était si amer que cela représentait un véritable effort que de le consommer.

Tout cela a changé lorsque les Chinois ont découvert que l'on pouvait moudre le grain de blé en farine, la route de la soie a permis cette découverte. Les Chinois n'ont dès lors pas mis beaucoup de temps à se rendre compte que grâce à cette “polyvalence” du blé, on pouvait inventer plusieurs aliments avec des goûts différents.

En Chine, de nombreux cuisiniers confectionnent eux-même les nouilles et ne trouvent pas cela plus ennuyeux que d'éplucher des pommes de terre. La farine de blé est mélangée à de l'eau pour obtenir une pâte à laquelle on ajoute parfois des œufs. On peut également préparer des nouilles à base de riz, appelées vermicelles. Les Chinois utilisent les même machines que les italiens pour calibrer les nouilles à différentes tailles. Une de leurs machines ressemble à une presse à ail géante, et permet de confectionner les longues nouilles.

Une variété spéciale de nouilles et nommée lā miàn est préparée par l'étirement de la pâte. Cette préparation des nouilles est devenue une véritable forme d'art. La pâte est étirée à deux mains dans le sens de la longueur. Les extrémités sont repliées sur elles-même et de nouveau étirées encore et encore, devenant de plus en plus fines et de plus en plus longues. La confection des nouilles lā miàn requiert célérité et dextérité dans la mesure où la pâte doit demeurer intacte et les nouilles clairement séparées les unes des autres. Plus les nouilles sont longues, plus elles sont réussies car en Chine, les nouilles sont la représentation symbolique d'une longue vie. Une personne qui célèbre son anniversaire se voit servir ce que l'on appelle "les nouilles de longue vie", cháng shòu miàn, en chinois.

Pour les cuisiniers chinois qui rechignent à confectionner leurs nouilles eux-même, on trouve toujours dans le commerce des nouilles fraîches. Il existe également des nouilles lyophilisées en plaques, mais on ne les utilise que si l'on ne trouve pas de nouilles fraîches.

Pour ceux d'entre-nous qui ne sont pas des professionnels, ou tout simplement un petit peu feignants, il existe toujours les nouilles instantanées. Bien qu'elles ne puissent pas être comparées aux véritables nouilles faites maison, elles demeurent dans l'esprit international comme un legs de la Chine.

Essayez cette délicieuse recette dénichée sur le site internet de China.org:

Nouilles fris aux morceaux de viande

Ingrédients:
250 grammes de nouilles
100 grammes de viande de porc découpée en morceaux
15 grammes de pousses de bambou en morceaux
15 grammes de champignons émincés
8 grammes de sauce au soja
3 grammes de sel
60 grammes d'huile
6 grammes de maïzena

Préparation:

1.Faites bouillir 5 tasses d'eau dans un récipient. Ajoutez-y les nouilles et laissez-les cuire de 6 à 10 minutes. Sortez-les et rincez-les à l'eau froide pour les faire refroidir. Mélangez les nouilles à 5 grammes d'huile.

2.Mettez l'huile restante dans un wok et quand elle atteint une température comprise entre 135 et 170ºC, ajoutez-y les nouilles et faites les frire jusqu'à ce qu'elles prennent une teinte dorée. Sortez-les et égouttez-les. Disposez-les ensuite dans un plat.

3.Faites chauffer l'huile restant dans le wok, ajoutez-y les morceaux de viande et les pousses de bambou. Ajoutez 50 grammes d'eau, le sel et la sauce au soja. Lorsque la sauce commence à bouillir, ajouter la maïzena pour la lier . Nappez les nouilles de cette sauce et servez chaud.