La saveur umami: le goût en vedette
La plupart d'entre-nous est familier avec les goûts sucrés, aigres, salés et amers. Il n'en est sûrement pas de même avec la cinquième saveur connue: umami. Cette saveur umami n'est pas facile à déterminer. Elle constitue une part essentielle de la gastronomie moderne chinoise.
Cette difficulté à discerner les différentes saveurs a également concerné le docteur Kikunae Ikeda lorsqu'il a découvert en 1908 cette cinquième saveur décrite comme "riche". Umami est la saveur dominante dans un grand nombre d'exhausteurs de goût.
En abordant le sujet de ces exhausteurs de goût, on pense tout de suite à la combinaison biochimique connue sous le nom de Glutamate monosodique (GMS) ou encore E 621. Ce GMS est utile pour intensifier le goût umami dans les différents plats. Cette substance qui crée cette saveur unique est l'acide glutamique, qui peut-être utilisé à la fois dans des plats végératiens comme dans des plats à base de viande. En Chine, il est usuel d'ajouter cet exhausteur de goût pour relever certaines saveurs dans les plats.
Dans le but de bien comprendre ce concept de cinquième saveur, il serait bien utile de goûter des aliments qui possèdent cette saveur umami. On peut par exemple la retrouver dans des sauces de poisson, des crevettes séchées, des champignons séchés, du jambon de Parme, du salami séché ou encore dans les champignons noirs chinois (Shiitake).
Garçon! Un symptôme de restaurant chinois, s'il vous plaît!
Ce E621, autrement dit le glutamate monosodique, est un ingrédient biochimique alimentaire très controversé. Jusqu'à ce jour, aucune preuve établie scientifiquement n'est en mesure de déterminer l'impact sur la santé humaine. Toutefois, des milliers de personnes ont relaté avoir expérimenté des symptômes reliés à la santé, notamment des maux de tête ou des douleurs dans la poitrine après en avoir consommé. Ces symptômes sont communément réunis sous l'appellation "symptôme du restaurant chinois".
Bien que cette appellation ne suggère pas spécifiquement que ce problème se limite aux restaurants chinois, c'est une idée très répandue en Occident. L'industrie alimentaire utilise généralement dans ces produits cette saveur fabriquée avec des pommes de terre fermentées, du riz et du maïs. Il n'est pas surprenant dès lors de considérer que l'on peut confectionner une pizza au salami avec moins de salami mais avec davantage de cette poudre miracle, le E621.
Face à ces controverses concernant les impacts sur la santé, certains pays et certaines entreprises ont en ont restreint l'utilisation. C'est la cas de la Suède par exemple.
À la quête de l'umami perdu
Alors que le goût umami est difficile à décrire, si n'est impossible, Radio86 vous suggère de faire les essais suivants:
Allez dans l'épicerie la plus proche. Achetez des champignoms noirs chinois (Shiitake). La quête de l'umami se poursuit dans un magasin asiatique où vous pourrez vous procurer des sacs de GMS tout prêt. Faites frire les champignons avec une pincée de glutamate monosodique et dégustez!
Autre chose encore, vous devez garder à l'esprit que tout plat qui contient une forte concentration d'umami ne fait pas bon ménage avec le vin rouge. Nous terminerons en citant les propos de Barbro Jonsson, du sytème monopolistique de l'État suédois concernant l'alcool, interviewée en avril dernier pas Radio86:
"Le soja et la sauce de poisson sont des produits très courant dans la cuisine chinoise et vous devez vous souvenir que le goût umami, qui n'est jamais facile à détecter, ne va jamais bien avec le vin rouge. Son goût devient alors métallique".
