La cuisine de Nanjing
Si la capitale de la Chine, la “nordique” Pékin est fameuse pour son canard, la capitale du sud, Nanjing, n'est pas non plus en reste. On y trouve du canard partout, cuisiné à toutes les sauces: à l'étouffée ou salé, pendu dans les devantures des échoppes.
En dehors de ces délicieux congénères de Donald, Nanjing offre peut-être la plus grande variété de bouchées à la vapeur et de quenelles de tout le pays. D'intriguants petits plats ou amuse-geules sont exclusivement originaires de la ville, d'un petit quartier proche du temple confucéen.
La cuisine de Nanjing a souvent à souffrir de la comparaison avec celle de son puissant voisin, Shanghai. Toujours est-il qu'elles appartiennent toutes deux à des traditions culinaires différentes, celle de Nanjing se réfère à la cuisine du Jiangsu, l'une des huit traditions culinaires de Chine. La tradition de Nanjing est parfois nommée la cuisine Yang ou cuisine Huaiyang.
Les ingrédients font le plat
La cuisine du Jiangsu et le style Huáiyáng ne sont généralement pas très épicés. On apporte un soin tout particulier au choix des ingrédients, souvent sélectionnés selon les saisons. La proximité de la rivière Yangtzea bien entendu largement influencé le contenu des plats, les poissons et les fruits de mer représentent une part importante de cette cuisine. Le style Huáiyáng inclut le poisson dans tous ses plats. Les touristes se font un plaisir de déguster les fameuses bouchées à la vapeur (jiǎozi) et autres petits pains farcis (bāozi).
Nanjing a ses propres spécialités qu'on ne peut trouver nulle part ailleurs, tout du moins sous leur forme originale. La plus connue est le canard salé au four, (yánshui yā). On peut en voir pendre dans de nombeux magasins de la ville. S'il ne paraissent pas très appétissants à leur vue, ils doivent certainement compenser par leur goût, vu leur popularité... L'autre manière de servir du canard se présente sous la forme de côtelettes à l'étouffée. Ces côtelettes sont extrêmement populaires et en particulier à Hong Kong et dans toute l'Asie du sud-est.
Les Snacks font le repas
Tester les différents et innombrables amuse-geules de la cuisine locale, jinling, est une véritable expérience. Les Jinling sont originaires du quartier du temple confucéen, qui est également la vieille ville. Ce quartier a longtemps constitué le centre névralgique de la cuisine de Nanjing. On trouve aujourd'hui ces snaks dans les restaurants de la rue Dashiba Food. Des menus vous proposent des formules qui incluent différentes variétés parmi lesquelles on trouve les snacks confectionnés au sang de canard, congelés pour prendre un aspect solide ou d'autres au tofu, très odorantes. On trouve également toutes formes de bouchées à la vapeur et de quenelles ainsi que des plats à base de canard bien plus reconnaissables pour les Occidentaux de passage. N'abusez pas de la quantité de variétés proposées dans les menus, il risquerait d'en coûter à votre porte-monnaie, y compris sur les standards occidentaux.
De nos jours, les habitants de la ville se rendent en nombre dans les restaurants populaires, ce qui leur permet de faire un choix plus large parmi l'immensité des variétés. Un seul des convives énumère le choix et on apporte les plats sur la table. Poisson, fruits de mer, légumes, on trouve de tout dans ce paradis culinaire. Mais, pas de repas à Nanjing sans le saint des saints, du canard bien sûr, salé, à l'étouffée ou en soupe.
